1. WSTĘP 3
2.  PRZEGLĄD PIŚMIENNICTWA 4
2.1. Uwarunkowania prawne w zakresie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności 4
2.2. Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej 6
2.2.1. Lokalizacja i otoczenie zakładu 7
2.2.2. Budynki produkcyjne 8
2.2.3. Maszyny i urządzenia  10
2.2.4. Procesy mycia i dezynfekcji  11
2.2.5. Zaopatrzenie w wodę 12
2.2.6. Kontrola odpadów  12
2.2.7. Zabezpieczenie przed szkodnikami  13
2.2.8. Szkolenie personelu  14
2.2.9. Higiena i stan zdrowia personelu 14
2.2.10. Dokumentacja i zapisy  15
2.3.System HACCP jako narzędzie zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności 17
2.4. Zasady systemu HACCP i etapy jego wdrażania 19
2.4.1. Działania związane z wdrażaniem zasada systemu HACCP 23
2.4.2. Analiza zagrożeń  24
2.4.3. Określenie Krytycznych Punktów Kontroli 27
2.4.4. Ustalenie limitów krytycznych 29
2.4.5.Ustalenia systemu monitorowania każdego CCP 30
2.4.6. Ustalenie działań korygujących  31
2.4.7. Opracowanie procedur weryfikacji 31
2.4.8. Prowadzenie dokumentacji i zapisów 32
3. KORZYŚCI ZE STOSOWANIA SYSTEMU HACCP 35
4. METODYKA 37
5. PODSUMOWANIE  40
6. LITERATURA  43