Prace dyplomowe z kierunku Gastronomia

prace dyplomowe z gastronomii

Funkcjonowanie zawodowe kelnerek w restauracjach w restauracjach ze względu na typ temperamentu

Wstęp 3

Rozdział I PRACA I FUNKCJE ZAWODOWE W ZAWODZIE KELNERA 3
1. Istota pracy – pojęcie, zakres znaczeniowy 3
2. Funkcje zawodowe kelnera 13

Rozdział II SZCZEGÓŁOWA CHARAKTERYSTYKA ZAWODU KELNERKI 23
1. Specyfika zawodu kelnerki 23
2. System obsługi kelnerskiej 27
2.1. System kelnerów rewirowych 29
2.2. System zespołów specjalistycznych 31
2.3. System brygadowy 32
2.4. System zespołowo-kompleksowy 33
2.5. System zespołowy w powiązaniu z samoobsługi 34
3. Znaczenie bhp w pracy kelnerki 36

Rozdział III ZNACZENIE TEMPERAMENTU W PRACY KELNERKI 40
1. Ujęcie temperamentu w koncepcjach teoretycznych 40
2. Implikacje wynikające z typu temperamentu kelnerek dla ich pracy 44

Rozdział IV METODOLOGIA BADAŃ WŁASNYCH, ICH WYNIKI I ANALIZA 47
1. Podstawy metodologiczne badań własnych – cel badań, problemy i hipotezy badawcze, metody, techniki i narzędzia badawcze 47
2. Wyniki badań i ich analiza 57
2. Typy temperamentu badanych 57
3. Funkcjonowanie zawodowe kelnerek 61

Wnioski i zakończenie 75
Bibliografia 77
Spis rysunków 80
Spis tabel 81
Aneks 82

Zastosowanie żywności ekologicznej w turystyce

Wstęp 2

Rozdział 1. Produkcja i zalety żywności produkowanej w gospodarstwach ekologicznych 4
1.1. Podstawowe pojęcia i definicje 4
1.2. Historia rozwoju żywności ekologicznej 6
1.3. Produkcja i formy przetwarzania 10
1.4. Żywność ekologiczna i możliwości jej wykorzystania 13
1.5. Wartości odżywcze żywności ekologicznej 18

Rozdział 2. Żywność ekologiczna w turystyce i agroturystyce 24
2.1. Uregulowania prawne, instytucje kontrolujące, jednostki certyfikujące 24
2.2. Żywność ekologiczna jako element promocji turystycznej Polski 29
2.3. Rozwój rolnictwa ekologicznego w Polsce 38
2.4. Postawy konsumentów wobec żywności ekologicznej 40

Rozdział 3. Metodologiczne założenie badań własnych 45
3.1. Przedmiot i cel badań 45
3.2. Problemy badawcze i hipotezy 47
3.3. Zmienne i wskaźniki badań 51
3.4. Metody, techniki i narzędzia badawcze 52
3.5. Teren i organizacja badań 57

Rozdział 4. Żywność ekologiczna jako walor turystyczny w świetle przeprowadzonych badań własnych – analiza wyników badań 58

Zakończenie 72
Spis wykresów 74
Spis zdjęć 75
Bibliografia 76
ANEKS 79

Regionalizm w kuchni włoskiej jako atrakcja turystyczna

WSTĘP 4

ROZDZIAŁ I. ROZWÓJ TURYSTYKI WE WŁOSZECH 6
1.1. Włochy- ogólna charakterystyka 6
1.2. Przyrodnicze i historyczne podstawy rozwoju turystyki we Włoszech 10
1.3. Ruch turystyczny 20

ROZDZIAŁ II. OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA KUCHNI WŁOSKIEJ 26
2.1. Zwyczaje żywieniowe Włochów 26
2.2. Kuchnia włoska a zdrowy styl żywienia 31
2.3. Charakterystyczne potrawy i składniki 33
2.4. Dania mięsne w kuchni włoskiej 34
2.5. Warzywa i przyprawy w kuchni włoskiej 35
2.6. Sery włoskie 36
2.7. Makarony włoskie 40

ROZDZIAŁ III. KUCHNIA REGIONALNA JAKO ATRAKCJA TURYSTYCZNA WŁOCH 46
3.1. Abruzja i Molise 46
3.2. Apulia 50
3.3. Basilicata 54
3.4. Emilia-Romania 57
3.5. Wenecja Julijska 60
3.6. Kalabria 63
3.7. Kampania 65
3.8. Liguria 68
3.9. Lombardia 71
3.10. Marche 75
3.11. Piemont 78
3.12. Rzym i Lacjum 80
3.13. Toskania 84
3.14. Trydent 87
3.15. Umbria 90
3.16. Valle d’Aosta 93
3.17. Wenecja 95
3.18. Sycylia 98
3.19. Sardynia 102

ZAKOŃCZENIE 104
BIBLIOGRAFIA 106
SPIS TABEL I RYSUNKÓW 108
SPIS ZDJĘĆ 109

Rodzaje i zasady funkcjonowanie barów

Wstęp 2

ROZDZIAŁ I. POJĘCIE I HISTORIA BARÓW 4
1.1. Podstawowe pojęcia związane z działalnością gastronomiczną 4
1.2. Segmenty rynku usług gastronomicznych 7
1.3. Istota i znaczenie pojęcia „bar” 11
1.4. Historia powstania barów 16
1.5. Cechy charakterystyczne barów 18
1.5.1. Narzędzia pracy 18
1.5.2. Sprzęt meblowy 22
1.5.3. Sztuka barmańska 23
1.5.4. Zezwolenie na sprzedaż alkoholi 25

ROZDZIAŁ II. TYPY I ORGANIZACJA BARÓW 28
2.1. Rodzaje barów 28
2.2. Organizacja barów 33
2.2.1. Warunki konsumpcji 33
2.2.2. Aranżacja baru 35
2.2.3. Asortyment 41

ROZDZIAŁ III. ZASADY FUNKCJONOWANIA WYBRANYCH TYPÓW BARÓW 47
3.1. Funkcjonowanie barów 47
3.2. Współczesne zadania barów 51
3.3. Realizacja zasad funkcjonowania i zadań 58

Zakończenie 68
Bibliografia 68
Spis rysunków 73

Czynniki konkurencyjności firm gastronomicznych

Wstęp 2
Rozdział 1. Istota, rodzaje, wymiary konkurencyjności 4
1.1. Konkurencja a konkurencyjność – geneza pojęcia konkurencyjności 4
1.2. Czynniki determinujące konkurencyjność przedsiębiorstwa. 7
1.3. Przewaga konkurencyjna przedsiębiorstwa- istota przewagi konkurencyjnej. 13
1.4. Kierunki i sposoby umacniania konkurencyjności przedsiębiorstwa. 21
Rozdział 2. Podstawy teoretyczne analizy konkurencji 30
2.1. Mierzenie konkurencyjności 30
2.2. Istota i rodzaje konkurencji 31
2.3. Metody analizy konkurencji 38
Rozdział 3. Funkcjonalne obszary konkurencyjności przedsiębiorstwa 46
3.1. Dostawcy 46
3.2. Odbiorcy 47
3.3. Konkurenci 49
3.4. Wyroby substytucyjne 53
3.5. Bariery wejścia 56
Rozdział 4. Badanie konkurencyjności przedsiębiorstw w sektorze gastronomicznym 61
4.1. Krótka charakterystyka podmiotu i sektora 61
4.2. Rola dostawców w łańcuchu wartości 64
4.3. Siła przetargowa konsumentów 70
4.4. Konkurencja na rynku 73
4.5. Znaczenie barier wejścia 77
Rozdział 5. Ocena konkurencyjności badanego podmiotu w sektorze 82
5.1. Krytyczna analiza dotychczasowego układu sił rynkowych w sektorze 82
5.2. Postulowane kierunki zmian w funkcjonowaniu przedsiębiorstwa 85
Zakończenie 94
Bibliografia 96
Spis rysunków 99
Aneks 100

Problemy związane z zarządzaniem gastronomią

Wstęp 3
Rozdział I. Rynek gastronomiczny w Polsce 5
1.1. Ogólna charakterystyka rynku gastronomicznego 5
1.2. Gastronomia jako ogniwo gospodarki żywnościowej i turystycznej w krajach wysoko rozwiniętych 11
1.3. Rozwój gastronomii w Polsce 14
1.4. Rola gastronomii na rynku dóbr konsumpcyjnych i usług w Polsce 15
1.5. Czynniki warunkujące wzrost konkurencji na rynku usług
gastronomicznych 22
Rozdział II. Wymagania i preferencje na rynku gastronomicznym w Polsce 25
2.1. Standaryzacje i normalizacja w sferze przedsiębiorstw gastronomicznych 25
2.1.1. Normy żywienia i wyżywienia 25
2.1.2. Standardy obsługi gości w zakładzie gastronomicznym 26
2.1.3. Hazard Analysis and Critical Control Point (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli)- system HACCP- 29
2.2. Zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (Good Manufacturing
Practice) 32
2.3. Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (Good Hygienic Practice) 35
2.4. Wymogi stawiane prowadzącym restauracje 37
2.5. Formy organizacyjno – prawne świadczenia usług 39
2.6. Wady i zalety prowadzenia obiektu gastronomicznego 46
Rozdział III. Wymagania klientów jako problem zarządzania gastronomią 48
3.1. Wymagania konsumentów 48
3.2. Catering jako nowa forma sprzedaży usług gastronomicznych 52
3.3. Wymogi i zagrożenia związanie ze sprzedażą cateringową 59
Rozdział IV. Zagrożenia ze strony konkurencji 63
4.1. Konkurencja na rynku polskim 63
4.2. Metody i techniki walki z konkurencją 69
4.3. Franchising jako element konkurencji- zalety i wady 71
4.4. Sieci gastronomiczne w Polsce jako największa konkurencja dla małej gastronomii 76
Rozdział V. Zarządzanie gastronomią i problemy z tym związane w świetle wyników badan własnych 80
5.1. Podstawy metodologiczne badań własnych 80
5.2. Analiza wyników badań 84
5.3. Wnioski 90
Zakończenie 93
Bibliografia 94
Spis tabel 98
Spis rysunków 99

Wykorzystanie kuchni wegetariańskiej w turystyce

część praktyczna pracy dyplomowej

Wstęp 1
Rozdział III. Kuchnia wegetariańska we współczesnej turystyce 3
3.1. Usługa gastronomiczna jako produkt turystyczny 3
3.2. Nowe tendencje produktów żywnościowych w turystyce 5
3.3. Wykorzystanie wegetarianizmu w turystyce 9
3.3.1. Restauracje indyjskie 9
3.3.2. Sieć Green Way 11
3.3.3. Restauracje i bary Vega 13
3.3.4. Turystyka ekologiczna 14
Zakończenie 19

Usługi cateringowe w Warszawie

Wstęp 3
Rozdział I Usługi cateringowe 5
1.1. Pojęcie cateringu 5
1.2. Usługa gastronomiczna jako produkt 10
1.3. Działalność cateringowa jako usługa gastronomiczna 15
Rozdział II Analiza firm cateringowych w Warszawie 19
2.1. Rynek usług cateringowych w Polsce 19
2.2. Identyfikacja strategii 37
2.3. Ocena porównawcza firm cateringowych w Warszawie 42
Rozdział III Analiza czynników wpływających na kształtowanie się branży cateringowej w Warszawie 46
3.1. Nabywcy usług cateringowych 46
3.2. Dostawcy współpracujący z firmami cateringowymi 52
3.2.1. Kanały dystrybucji usług gastronomicznych 52
3.2.2. Rodzaje i funkcje pośredników w kanałach dystrybucji 56
3.3. Substytuty usług cateringowych 61
3.4. Nowe wejścia do sektora 67
Zakończenie 71
Bibliografia 72

Przyjęcie okolicznościowe na przykładzie bankietu zasiadanego

WSTĘP 2
ROZDZIAŁ I. FORMY PRZYJĘĆ OKOLICZNOŚCIOWYCH 4
1.1. Przyjęcia angielskie 4
1.2. Bankiet 15
1.2.1. Bankiet zasiadany 15
1.2.2. Bankiet amerykański 20
ROZDZIAŁ II. NARZĘDZIA OBSŁUGI GOŚCI 23
2.1. Serwis francuski 23
2.2. Serwis angielski 30
2.3. Serwis rosyjski 31
2.4. Serwis „talerzowy” 33
ROZDZIAŁ III. ORGANIZACJA BANKIETU ZASIADANEGO 44
3.1. Czynności wstępne 44
3.2. Formy ustawienia stołów 45
3.3. Nakrywanie stołów bankietowych 46
3.4. Dekoracja stołów 51
3.5. Obsługa gości 55
3.5.1. Karty dań 55
3.5.2. Sztuka serwowania 57
ZAKOŃCZENIE 61
BIBLIOGRAFIA 63
SPIS TABEL I RYSUNKÓW 64

Czynniki warunkujące motywację pracowników na przykładzie restauracji X

WSTĘP 4
ROZDZIAŁ 1. PROCES MOTYWACYJNY – ZAGADNIENIA PODSTAWOWE 6
1.1. Pojęcie motywacji i motywu 6
1.2. Istota motywacji 10
1.3. Proces motywacyjny i jego struktura 17
1.4. Wieloznaczeniowy charakter problematyki motywacji 27
1.5. Tradycyjne i współczesne poglądy na motywację 30
ROZDZIAŁ 2. INSTRUMENTY ODDZIAŁYWANIA MOTYWACYJNEGO 36
2.1. Materialne składniki wynagrodzeń pracownika 36
2.1.1. Formy płac i system motywowania płacowego 38
2.1.2. Premia jako instrument motywowania i skuteczne warunki premiowania 41
2.1.3. Kształtowanie się pozostałych składników wynagrodzenia 46
2.2. Pozapłacowe składniki pobudzania motywacji 49
2.2.1. Doskonalenie polityki awansowania 49
2.2.2. Doskonalenie kontroli pracy 52
2.2.3. Poprawa wewnętrznej komunikacji 54
2.2.4. Właściwe sterowanie zmianami 55
2.2.5. Rozwój osobisty jako nagroda niematerialna 56
ROZDZIAŁ 3. METODY MOTYWOWANIA PRACOWNIKÓW RESTAURACJI X W ŚWIETLE WYNIKÓW BADAŃ WŁASNYCH 58
3.1. Metodyka badań własnych 58
3.1.1. Problematyka badawcza 58
3.1.2. Cel badań 59
3.1.3. Problemy i hipotezy badawcze 59
3.1.4. Technika badawcza 60
3.1.5. Opis terenu badań 61
3.2. Analiza przeprowadzonych badań 66
3.2.1. Charakterystyka grupy badawczej 66
3.2.2. Dyskusje wyników 68
3.2.3. Instrumenty motywacyjne stosowane w restauracji 79
3.2.4. Wnioski 81
ZAKOŃCZENIE 83
BIBLIOGRAFIA 84
SPIS TABEL, ZDJĘĆ I RYSUNKÓW 87
ANEKS 89