Wstęp 3
Rozdział I. Rynek gastronomiczny w Polsce 5
1.1. Ogólna charakterystyka rynku gastronomicznego 5
1.2. Gastronomia jako ogniwo gospodarki żywnościowej i turystycznej w krajach wysoko rozwiniętych 11
1.3. Rozwój gastronomii w Polsce 14
1.4. Rola gastronomii na rynku dóbr konsumpcyjnych i usług w Polsce 15
1.5. Czynniki warunkujące wzrost konkurencji na rynku usług
gastronomicznych 22
Rozdział II. Wymagania i preferencje na rynku gastronomicznym w Polsce 25
2.1. Standaryzacje i normalizacja w sferze przedsiębiorstw gastronomicznych 25
2.1.1. Normy żywienia i wyżywienia 25
2.1.2. Standardy obsługi gości w zakładzie gastronomicznym 26
2.1.3. Hazard Analysis and Critical Control Point (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli)- system HACCP- 29
2.2. Zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (Good Manufacturing
Practice) 32
2.3. Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (Good Hygienic Practice) 35
2.4. Wymogi stawiane prowadzącym restauracje 37
2.5. Formy organizacyjno – prawne świadczenia usług 39
2.6. Wady i zalety prowadzenia obiektu gastronomicznego 46
Rozdział III. Wymagania klientów jako problem zarządzania gastronomią 48
3.1. Wymagania konsumentów 48
3.2. Catering jako nowa forma sprzedaży usług gastronomicznych 52
3.3. Wymogi i zagrożenia związanie ze sprzedażą cateringową 59
Rozdział IV. Zagrożenia ze strony konkurencji 63
4.1. Konkurencja na rynku polskim 63
4.2. Metody i techniki walki z konkurencją 69
4.3. Franchising jako element konkurencji- zalety i wady 71
4.4. Sieci gastronomiczne w Polsce jako największa konkurencja dla małej gastronomii 76
Rozdział V. Zarządzanie gastronomią i problemy z tym związane w świetle wyników badan własnych 80
5.1. Podstawy metodologiczne badań własnych 80
5.2. Analiza wyników badań 84
5.3. Wnioski 90
Zakończenie 93
Bibliografia 94
Spis tabel 98
Spis rysunków 99